El Arte del Mezcal

Gonzalo Arturo Molina Castillejos

EL mezcal ni te crea ni te destruye, solo te transforma; esta transformación es un reflejo de su consideración como forma de arte porque el proceso de producción tarda muchos años en completarse. El cultivo de maguey, de las cerca de 200 especies de Agave conocidas (donde más de la mitad son endémicas de México), es el comienzo de esta elaboración. Cada especie aporta un sabor y características distintas; Se cosecha en una variedad de tierras y climas. Su cultivo se denomina agricultura orgánica porque la mayoría de productores no utiliza productos artificiales, solo productos orgánicos. El maguey tarda entre 6 y 10 años para madurar. Durante esta etapa, se lleva a cabo la “jima”, proceso de cortar las pencas del agave para extraer su corazón, la piña, esencial para producir mezcal. El mezcal se elabora mediante tres métodos: Industrial, Artesanal y Ancestral. El método más popular es el industrial porque permite la importación de técnicas de fabricación modernas derivadas de la industria del Tequila. En el extremo, se pueden elaborar estas mezclas cociendo el agave con la ayuda de maquinaria de grado industrial. En la producción de mezcal Artesanal y Ancestral, no se permiten técnicas industriales. Las pencas se cuecen en un orificio circular en el suelo, conocido como “horno”. Se usa leña como combustible, y posteriormente se cubre con piedras y “bagazo”, restos triturados del corazón del agave, evidenciado en fotografías de palenques en Ocotlán y Matatlán, Oaxaca.

Se cubre el horno con lonas y tierra para aislar el calor; la cocción dura entre 4 y 8 días.

Cuando el maguey esté cocido, pasa al proceso de molienda y se tritura en una rueda de piedra tirada por una mula. El mezcal ancestral por otro lado se tritura en canoas o bateas, se desmenuza el maguey con un mazo de madera.

En la fase de fermentación, los pedazos triturados del corazón se colocan en tinas de madera, comúnmente de pino, aportando un sabor distintivo al mezcal. Esta etapa dura aproximadamente 5 días. El destilado es el paso final. En Oaxaca de Juárez, la norma es una doble destilación, que dura entre 8 y 20 horas. En el proceso artesanal se utilizan ollas y “el alambique” de cobre un instrumento en forma de campana que va sobre la olla y en el artesanal la olla es de barro. Todo es supervisado por “el maestro mezcalero” el rol de esta persona es fundamental en la producción artesanal de mezcal porque combina técnicas ancestrales con experiencia personal para producir un mezcal de calidad y con características únicas. Estos maestros suelen aprender su trabajo a través de generaciones, transmitiendo sus conocimientos y secretos de padres a hijos. Para poder producir una botella de mezcal se requiere todo este conocimiento y esfuerzo, por esto lo comparo con el arte.

Aunque el mezcal tiene raíces profundas en las tradiciones ancestrales mexicanas, su sabor y características distintivas han ganado popularidad en lugares tan distantes como Europa. En Londres ya es común encontrar cocteles o shots de mezcal en el menú, poco a poco la popularidad del mezcal ha sido acogida por el paladar europeo. El conocimiento de esta bebida ancestral está cada vez más presente en Europa del Oeste, pero, ¿cómo se posiciona en Europa del Este? En esta región el consumo de bebidas alcohólicas es muy alto en comparación con Europa del Oeste, Según las estadísticas de salud de la OCDE, en 2020, la persona promedio en Europa del Este consumió 3,5 litros de alcohol puro de bebidas espirituosas en comparación con los 2,7 litros en Europa del Oeste. Esto implica que en 2020, los europeos del Este bebieron alrededor del treinta por ciento más de bebidas alcohólicas que los europeos occidentales. Pero, ¿Hay un interés creciente en bebidas internacionales? Esta información demuestra el potencial para la venta de mezcal en el mercado de Europa del Este, debido a que los consumidores están buscando cada vez más una experiencia única al momento de disfrutar de una bebida alcohólica. El mezcal puede dar esta experiencia única que el paladar europeo está buscando, todavía no es muy conocido, pero cuando los Europeos del Este me preguntan ¿Qué es el mezcal? Les respondo con esta frase “Es como el tequila, pero mucho mejor, con más sabor y variedad”.

En una gráfica hecha por Statista Research Department indica que Letonia consumió 12,2 litros de alcohol por persona en 2021, la cifra más alta de toda Europa. Lituania ocupó el segundo lugar en términos de consumo de alcohol por persona, con 12,1 litros. La cultura del vodka está presente en toda Europa del Este, normalmente se bebe sin gaseosas o mixers y acompañado con bocadillos; Es similar a la manera tradicional de beber mezcal a pesar de sus diferencias, ambas bebidas comparten el hecho de que reflejan la extensa historia y tradición de sus respectivas culturas. En mis viajes a Europa del Este pude llevar y compartir diferentes tipos de mezcal hechos en Oaxaca, una observación que note es el consumidor promedio prefiere beberlo en cocteles y los bebedores de whiskey, vodka y licores fuertes lo prefieren solo. La creciente preferencia mundial por productos orgánicos coloca al mezcal en una posición ventajosa. Esta bebida, elaborada a partir de prácticas tradicionales y a menudo sin el uso de químicos, satisface la demanda de consumidores conscientes que buscan opciones más naturales y sostenibles. Su producción respetuosa con el medio ambiente y su arraigada conexión con la tierra reflejan un compromiso con la autenticidad y la calidad, factores cada vez más valorados en el mercado global. Por esto, personalmente, veo un gran potencial para introducir el mezcal en este mercado, pero por supuesto requiere la promoción y organización de catas de mezcal para poder dar a conocer esta maravillosa bebida ancestral. Como suele decir mi abuelo “Para todo mal, mezcal; para todo bien, también”.