Con el propósito de conocer cómo se está desarrollando la cultura de la inocuidad en la
industria del mango, hemos entrevistado al Ingeniero Sergio Nieto Montenegro, Gerente
del Grupo Alimentos y Nutrición, quien reflexiona con interés sobre este capítulo tan
importante para los productores y empresas de mangos de México y Latinoamérica.
Según explica el Ingeniero Sergio Nieto Montenegro, “la cultura de inocuidad es algo
súper importante para la industria del mango y cualquier industria que se dedique a la
comercialización y producción de alimentos. Inocuo significa que no hace daño, entonces
que un mango sea inocuo significa que ese mango no le tiene que hacer daño al
consumidor, y la inocuidad es algo no negociable para la industria del mango. La
inocuidad es algo que tiene que tener un mango que va a llegar tanto al mercado nacional
como al mercado internacional. Entonces, la cultura de inocuidad son todas esas cosas
que hace la industria, para generar o para obtener un producto inocuo. Es la manera de
comportarse, de hacer las cosas, todos los hábitos a la hora de implementación de
procedimientos, que te van a ayudar a que un mango sea inocuo. A mí me gusta mucho
decir, que cultura de inocuidad es hacer todo lo relacionado con la inocuidad cuando
nadie me está viendo. Es hacer lo correcto cuando nadie me está viendo”.
En lo concerniente al valor que tiene la inocuidad en el mundo del mango, nuestro
entrevistado apunta que “la inocuidad es un tema de muchos años, pero la promoción de
la cultura de la inocuidad es algo que tiene unos pocos años, ya como tema muy en
específico, y es algo en lo que se ha venido trabajando en los últimos años, de promover
que estas prácticas sean, no nada más para pasar una auditoria de certificación, no nada
más para cuando viene un cliente a la planta, sino hacer lo correcto todo el tiempo, sin
importar que nadie me está viendo. Es algo que la industria ha percibido a través de los
años de manera muy interesante, ha trabajado muy duro en todas sus prácticas de
inocuidad para poder proporcionar mangos inocuos o seguros para el consumidor”.
La inocuidad actual en la industria de mango
lo concerniente a la importancia que tiene en la actualidad la inocuidad en el mundo
del mango, el Ingeniero Sergio Nieto Montenegro, señala que “hemos venido trabajando
con la industria en el desarrollo de diferentes herramientas, que pueden encontrar en una
página que se llama www.mangofoodsafety.org , ahí hay materiales de capacitación tanto
para huertas como , empaques y bodegas importadoras. Hay apps de capacitación en
todos estos temas de inocuidad. Hay diferentes herramientas, un manual de limpieza y
desinfección para los empaques, hay una gran cantidad de herramientas que ayudan a la
industria a que se enfoque en hacer las prácticas de inocuidad, en seguir los
procedimientos de inocuidad, y todas estas herramientas han sido auspiciadas por
National Mango Board. Quiere hacerle la vida más fácil a los encargados de inocuidad, a
los dueños de las huertas y de los empaques, para que se enfoquen en hacer las cosas,
no en ver cómo las van a hacer”.
Ya abordando si la inocuidad se percibe como una inversión o como un gasto, nuestro
entrevistado indica que “es caro el control pero es más caro el descontrol. Ahí depende, y
esto no es el mundo del mango sino en el de los alimentos, habrá gente que lo ve como
una inversión y habrá quién lo ve como un costo. Lo que sí es algo que lo tiene que tener
el producto, eso en la inocuidad no es negociable. Entonces, no hay que medio tienes
salmonela o no tienes, o la tiene o no la tiene. Entonces, algunas personas no dejan de
verlo como un costo pero muchas otras lo ven como una inversión como un seguro para
después no tener un problema, un retiro del producto del mercado es mucho más caro
que la inversión en tus programas de inocuidad tanto en la huerta como en el empaque.
Te repito, y cierro esta respuesta, sí el control es caro pero más caro es el descontrol”.
La inocuidad no es negociable
Con respecto al valor que aporta la inocuidad para la industria del mango, “la calidad sí es
negociable pero la inocuidad no es negociable. Tú puedes negociar con tu cliente el color,
el tamaño del mango, el grado de madurez, pero la inocuidad simplemente no es
negociable. Entonces, es algo que no se ve, es algo que tiene que traer el producto, la
inocuidad no se puede ver simplemente como un valor agregado, el proceso de
certificación de inocuidad ese sí pudiera verse como un valor agregado, que hay una serie
de certificaciones privadas que van a ir a certificar que tú estás siguiendo las prácticas
adecuadas, en tu empaque y huerta, y si pudiera ser un valor agregado la certificación,
que te va a permitir acceder a mercados más sofisticados, más grandes y que pagan
mejor. El producto tiene que ser inocuo, eso no se puede negociar”.
Parámetros para desarrollar la inocuidad
Si nos referimos a los parámetros para desarrollar la inocuidad, nuestro entrevistado
“desde mi punto de vista, hay que enfocarse en cuatro o cinco cosas, muy importantes, el
agua, la calidad sanitaria del agua, hay que darle marcación personal al agua, tanto en la
huerta como en el empaque. El agua que se utiliza para riego especialmente si es agua
que toca el producto, en el empaque tus tinas de lavado, el agua que utilizar para lavar y
desinfectar tienen que tener la calidad sanitaria adecuada para el uso previsto”.
“Número dos, la prácticas de higiene de los empleados, tampoco estamos diciendo que
tiene que ir a trabajar como cuando van a un baile o una boda, pero simplemente cuidar
su higiene personal, las prácticas de higiene personal básicas, llegar limpios a trabajar, el
lavado de manos, eso es básico tanto en el empaque como en la huerta, porque todos los
mangos van a ser tocados por una persona”, añade nuestro consultado
“Número tres, las prácticas de limpieza y desinfección. Hay que limpiar y tallar muy bien
las superficies de contactos con alimentos, tanto en el empaque como en la huerta, las
canastas, echarles muchas ganas a la parte de limpieza y desinfección y hacerlo a fondo.
Es una medida de protección muy grande”, continúa indicando el Ingeniero Sergio Nieto
Montenegro
“Número cuatro, tus proveedores, ver de dónde viene tu producto es también súper
importante. Comprar a proveedores que sean confiables”, resalta nuestro entrevistado.
Además, añade también que “creo que estas cuatro van a ayudar muchísimo a minimizar
los riesgos que hay, también tenemos muchas otras pero si te enfocas en esas cuatro yo
te puedo decir que estás del otro lado en todo esto de la inocuidad, y no estoy hablando
de una certificación, sino de prácticas básicas de inocuidad”.
