Las mejores prácticas de empacado del mango para exportación: Un “Valor Añadido” que impulsa el consumo de mangos de calidad en Estados Unidos

*Francisco Seva Rivadulla. Periodista Agroalimentario

Internacional

La investigación es, sin lugar a dudas, uno los principales activos que tiene
la industria del mango, que sin duda alguna, no para de innovar y
desarrollar nuevas tecnologías, que contribuyen a hacer más competitivo
y dinámico al sector del mango. Este es el eje conductor, que caracteriza la
filosofía de trabajo de la National Mango Board, que trabaja con los
mejores investigadores a nivel mundial para impulsar la rentabilidad de la
industria mango en Estados Unidos.

Dentro del mismo contexto, hacemos referencia a una de las interesantes
investigaciones realizadas por el Dr. Jorge Alberto Osuna García, que
abordó en colaboración con National Mango Board, un interesantísimo
estudio sobre las mejores prácticas de empacado del mango para
exportación, desde cosecha hasta tráiler o contenedor. Esta investigación,
permite atender las demandas de los consumidores estadounidenses, e
incrementar el consumo de esta popular fruta en Estados Unidos.

El Dr. Jorge Alberto Osuna García, es uno de los investigadores más
prestigiosos de mangos de México. Es Doctorado en Postcosecha por el
Departamento de Agronomía y Horticultura de la New Mexico State
University en enero de 1997. Al mismo tiempo, es investigador del INIFAP
(Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias)
desde mayo de 1981, actualmente adscrito al Programa de Postcosecha e
Inocuidad en el Campo Experimental Santiago Ixcuintla, Nayarit, MÉXICO.

Enfocado principalmente a Mango, Aguacate y Papaya.
Según explica el Dr. Jorge Alberto Osuna García, “en este trabajo nos
marcamos algunos objetivos, en primer lugar, realizar un diagnóstico de
las prácticas que se realizan desde la cosecha hasta el envío refrigerado,
incluyendo todas las prácticas que se llevan a cabo en la empacadora. Y,
además, desarrollar un protocolo sobre las mejores prácticas que se
realizan para entregar mango de calidad excelente y que sea consistente”.

Además, añadió el Dr. Jorge Alberto Osuna que “se diseñó una encuesta
que incluye todas las operaciones desde la cosecha hasta la carga del
camión o contenedor para envío hacia Estados Unidos. Esta encuesta se
aplicó a 19 socios de EMEX, A.C. en México, 4 empacadoras en Guatemala,

1 en Ecuador y 1 en Perú. La encuesta se realizó en formato electrónico
con preguntas concretas y respuestas de opción múltiple, a través de
internet y cuando fue necesario, unas cuantas se realizaron presenciales.
Algunas preguntas se formularon para respuesta abierta. Una vez
formuladas y obtenidas las encuestas, la información se analizó mediante
estadística descriptiva”.

Protocolo de las mejores prácticas que se deben realizar para entregar
mango de calidad y consistente

El Dr. Jorge Alberto Osuna explica que “elaboramos un protocolo con las
mejores prácticas que se deben llevar a cabo para la entrega de mangos
con gran calidad y consistencia. En este sentido, cabe destacar que una
vez cosechados los frutos en la madurez adecuada, siguen varios pasos en
el huerto y empacadora que son importantes para mantener la calidad,
alargar vida de anaquel y asegurar el óptimo sabor a consumo”.

Con respecto a la cosecha, nuestro entrevistado indica que “al cosechar
los frutos con gancho y bolsa, es importante vaciar inmediatamente a
cajas de plástico previamente desinfectadas acomodadas en la sombra de
la copa del árbol o en un lugar adecuado con sombra y evitando que
toquen el suelo para prevenir contaminación microbiológica. Para
prevenir daño lenticelar, en zonas con riego o demasiada lluvia, dejar
pasar al menos 24 después de cada evento para cosechar, o hacerlo en
horas de la tarde para que haya menor turgencia del fruto”.

En relación con el corte manual, el Dr. Jorge Alberto Osuna comenta que
“al hacer el corte es prácticamente imposible evitar la emisión del látex. El
Ataulfo debe ser lavado inmediatamente después de la cosecha y en un
máximo de 2 horas para evitar daños irreversibles por látex. Las
variedades floridianas pueden tolerar hasta 6 horas en contacto con el
látex sin daño irreversible. En Centro y Sudamérica se hace la práctica del
deslechado, la cual consiste en cosechar los frutos de mango con
pedúnculo largo y luego en el propio huerto llevar los frutos a una zona
sombreada, cortar el pedúnculo y permitir que el látex de los frutos
escurra en bastidores (hasta por 4 horas) y no cause daños irreversibles al
fruto. Bajo el contexto de mano de obra escasa y cara, valdría la pena
considerar que el látex más corrosivo es el que escurre durante los
primeros 30 segundos y el posterior ya no causa daño. Tal vez sería
conveniente realizar algunas pruebas locales para disminuir o evitar por
completo esta práctica, o aprovechar la infraestructura actual, pero en
lugar de realizar esta actividad, sustituirla por el lavado de fruto en huerto

con uso de aspersores con una solución de agua + detergente lavatrastes
líquido (1 l de detergente por 1,000 l de agua)”.

Transporte del huerto a la empacadora

Con respecto al trasporte del huerto a la empacadora, nuestro
entrevistado señala que “no deben de pasar más de 36 horas para que la
fruta después de cosechada llegue a la empacadora. Los transportes
deben cubrirse con lona, pero permitir aireación para que no se caliente el
fruto y disminuir respiración y producción de etileno. Además, debe
evitarse sobrellenar las cajas para evitar daños mecánicos y compresión
cuando se estiban las mismas. Igualmente, la suspensión de los vehículos
de traslado debe estar en buenas condiciones para evitar roces, golpes y
magullamiento por excesivo brincoteo de los frutos”.

En lo concerniente a las operaciones en la empacadora, el Dr. Jorge
Alberto Osuna también hace las siguientes recomendaciones, por un lado,
recepción, prueba fitosanitaria y de calidad: Una vez en la empacadora, los
camiones deben permanecer a la sombra, retirar la lona que los cubre y
no tardar más de 4 horas en descargarlos”.

En cuanto al lavado, añade también que “debe realizarse tan pronto como
sea posible, utilizando agua clorada con una concentración inicial de cloro
a 200 ppm (el margen de seguridad es de 100 a 200 ppm de cloro libre). Se
sugiere lavar un máximo de 600 cajas de campo para proceder a cambiar
el agua de la tina de lavado y llevar nuevamente a una concentración de
cloro de 200 ppm. Es muy importante lavar y desinfectar las cajas de
campo cada vez que regresen a huerto. De lo contrario, son una fuente
significativa de contaminación microbiológica. Lo mismo sería para cuando
se usan bolsas o morrales en la recolección, los cuales deben ser
desinfectados periódicamente”.

Tratamiento Hidrotérmico Cuarentenario

En lo concerniente al Tratamiento Hidrotérmico Cuarentenario (THC), el
Dr. Jorge Alberto Osuna comenta que "según la Norma, el THC para el
control de mosca de la fruta consiste en tratar la fruta con agua caliente
(115 °F) por 65 a 110 minutos dependiendo del tipo y peso del fruto. Es
muy importante mantener la temperatura del agua entre 115.4 y máximo
116.5 °F, de lo contrario, temperaturas > 116.5 °F afectan firmeza y vida
de anaquel del fruto. Desde el punto de vista microbiológico, es

recomendable cambiar el agua del tanque del THC cada 14 canastas (de
180 a 200 cajas c/una)”.

Hidroenfriado

En cuanto al Hidroenfriado, nuestro entrevistado comenta que “lo ideal es
enfriar la fruta inmediatamente después del THC por al menos 30 min en
agua fría a 21.1 °C (70.0 °F). Para evitar contaminación microbiológica, el
agua del hidroenfriado debe mantenerse con una concentración de cloro
libre de 20 a 50 ppm y debe cambiarse cuando se enturbia demasiado (al
menos una vez por semana). Durante el proceso de empacado del mango
se tienen tres puntos críticos: las tinas de lavado, las tinas de hidrotérmico
y las tinas de hidroenfriado. Además, la falta de higiene en cajas de
transporte, bandas y bancos, puede propiciar la contaminación
microbiana del fruto. Se recomiendan el uso de pruebas rápidas
microbiológicas como una alternativa excelente para establecer controles
para el monitoreo de la higiene de todo el proceso de empacado”.

Además, este prestigiado investigador indica también que “el reposo
después del hidroenfriado no disminuye la presencia de hombros
hundidos, especialmente en la variedad Tommy Atkins; por lo que la
sugerencia para los empacadores es que eviten la práctica de someter los
frutos a reposo y sigan de manera continua el proceso del empacado. Sin
embargo, si hay sospechas de posible presencia de hombros hundidos,
desde el punto de vista comercial es conveniente el reposo para
identificar frutos con el problema, no empacar éstos y evitar reclamos del
distribuidor”.

Temperatura de Refrigeración
En lo concerniente a la Temperatura de Refrigeración en cuarto frío y/o
traslado, el Dr. Jorge Alberto Osuna apuna que “cuando se cuenta con
túneles de aire forzado, es conveniente pre enfriar la fruta por un mínimo
de 3 horas, y cuando no se cuenta con él, la fruta debe permanecer en
cuarto frío por al menos 8 horas antes de embarcar, ya que el tráiler o
contenedor no tienen la capacidad de enfriar, sino solo conservar la
temperatura del fruto. En todos los casos las temperaturas recomendadas
son las siguientes. Ataulfo debe manejarse de 11 a 13 °C (51.8 a 55.4 °F);

los floridianos Haden, Keitt, Kent y Tommy Atkins de 10 a 12 °C (50.0 a
53.6)”.
Además, añade también que "ninguna de las variedades debe
almacenarse o transportarse a temperaturas < 10.0 °C (< 50.0 °F),
especialmente si el transporte es mayor a dos semanas”.

Con mucha claridad y contundencia, nuestro entrevistado añade también
que “con este decálogo de recomendaciones, se tiene la certeza que se
entregará mango de calidad excelente y consistente, satisfaciendo
plenamente las demandas del consumidor y así incrementar el consumo
del mango en el mercado estadounidense”.

Acerca Bertha Guillermina Castellanos Arciga

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